¡Tequila!

Syksyn 2007 työkeikka Monterreyhin avasi silmäni ja etenkin suuni tequilalle. Myöhempien reissujen myötä olen päässyt tutustumaan jaloon juomaan sen syntyseudullakin ja projekti jatkuu toki edelleen. Koto-Suomessa tarjonta on tällä hetkellä vielä heikkoa, baareissa on tyypillisesti tarjolla jotain pistävää blancoa eikä Alkon valikoimakaan loistava ole, vaikka tiettyä kohennusta on sentään tapahtunut. Tässä kootusti kaikkien iloksi joitakin faktoja sekä havaintoja.

Valmistus

Tequilaa valmistetaan siniagaavesta (agave tequilana) — ei siis kaktuksesta, kuten monesti luullaan — jota kasvatetaan Jaliscon, Nayaritin, Guanajuaton, Michoacánin ja Tamaulipasin osavaltioissa. Itse tislaamot ovat keskittyneet Jaliscoon, mutta vähäisempää tuotantoa on myös Guanajuatossa ja Tamaulipasissa. Intiaanit eivät tunteneet tislaamista, joten tequila on itse asiassa espanjalaisten siirtomaaisäntien keksintö, joka tunnettiin alkuaikoina nimellä vino mezcal. Jotta juomaa voidaan kutsua tequilaksi täytyy sen raaka-aineiden sisältää vähintään 51 prosenttia siniagaavea. Muualla Meksikossa tehtyjä tequilaa muistuttavia agaave-pohjaisia juomia kutsutaan mm. nimillä mezcal tai raicilla. Itse Tequilan kylä sijaitsee Jaliscossa, lyhyen bussimatkan päässä Guadalajarasta.

Agaavepelto Jimadorin työkaluja
Turisti agaavepellolla Tequilan kylässä. Agaavet tässä vasta nelivuotiaita. Vieressä vanhoja el jimadorin työkaluja.

Agaave on viljoihin tai viinirypäleisiin verrattuna hidaskasvuinen, sillä se vaatii noin kymmenen vuotta tuottaakseen satoa. Kypsästä agaavesta käytetään hyväksi sen sokeripitoinen ydin. Sadonkorjuuvaiheessa el jimador huhkii pellolla ja katkoo pitkät terävät lehdet pois lapiota muistuttavalla työkalulla. Kypsät, noin koripallon kokoiset halkaistut ytimet (piñas) paistetaan ensin uunissa pehmeiksi ja sitten murskataan mehun erottamiseksi. Tässä vaiheessa maku muistuttaa lähinnä makeaa naurista eikä vielä tequilaa laisinkaan. Perinteistä murskaamista hevosen pyörittämällä myllynkivelläkin vielä ilmeisesti jossain käytetään, mutta suurissa tislaamoissa homma hoituu koneellisesti.

Agaaven ytimiä Uunit Myllynkivi
Agaaven ytimiä. Tuoreita ja paistettuja ytimiä uunissa. Viimeisenä vanha hevoskäyttöinen murskain.

Ytimistä saatu mehu laitetaan seuraavaksi suuriin avonaisiin käymissammioihin, joihin johdetaan happea. Käymisen alkuvaiheessa mehu on vielä vaaleaa, mutta muuttuu loppua kohden ruosteenpunaiseksi. Valmis käymistuote tislataan kolonneissa kahteen kertaan (jopa kolmeen kertaan tislaamistakin harrastetaan, joskin harvoin) ja kypsytetään tammitynnyreissä, joista tarttuu makua ja väriä tequilaan. Käyttämällä esim. vanhoja konjakkitynnyreitä saadaan makua sävytettyä kypsytyksen aikana. Myös tynnyrin koko merkitsee, sillä suuresta tynnyristä tarttuu makua vähemmän suhteessa nestemäärään. Vastatislattu tequila on kirkasta, mutta muuttuu kypsytyksen myötä keltaisen kautta ruskeaksi. Valmiin juoman alkoholipitoisuus on noin 40%. Sitkeän harhaluulon mukaan pulloihin laitetaan toukka kertomaan juoman laadusta, mutta kyseessä on lähinnä markkinointitemppu ja lisäksi kyse on eri juomasta, nimittäin mezcalista. Arvokkaista aidoista tequilapulloista ei matosia löydy.

Kolonnit Tynnyrit Jose Cuervo Añejo
Tislauskolonneja ja tammisia kypsytystynnyreitä. Oikealla pullo valmista añejo-tequilaa laatikossaan.

Juominen

Tequilaa voi toki hörppiä kukin omalla tyylillään tai vaikka juomasekoituksessa kuten margaritassa tai tequila sunrisessä, mutta lienee yhtä kaikki hauska tietää, miten sitä alkuperämaassa juodaan. Tyypillinen lasi on kuusi senttilitraa vetävä shottilasi, caballito, joita löytyy joka lähtöön koristeltuna. Kalliimpia tequiloja nautitaan puolestaan aromilaseista, joissa tuoksu ja maku pääsevät oikeuksiinsa. Virallinen aromilasi muistuttaa lähes täysin sherrylasia, mutta joidenkin asiantuntijoiden mielestä brandylasi sopii maisteluun paremmin. Omasta puolestani sanoisin, että brandylasi kerää uumeniinsa turhan tyrmäävät alkoholihuurut tuoksun arviointia varten. Tequilan kylässä näin pieniä matalia jalallisia laseja (ks. kuva) ja Don Julion kalliit aromilasit ovat puolestaan jalattomia. Ihan pelkkää hienostelua mukin valinta ei ole, sillä tequilasta haihtuvat höyryt katoavat caballitosta nopeasti eikä siinä ole myöskään helppo pyöritellä juomaa makujen vapauttamiseksi tai koostumuksen tarkkailemiseksi.

Riedelin aromilasit ovat kohtuuttoman kalliita ja hankalasti saatavia, joten jokin kompromissi on paikallaan. Sherrylasit tai viskille tarkoitetut aromilasit toimivat varsin hyvin. Myös pieni ylöspäin kapeneva samppanjalasi voisi tulla kyseeseen. Itse päädyin Schott Zwieselin sherrylaseihin, joita saa noin seitsemään euroon ainakin Stockalta – itse asiassa Meksikossa ihan samoja myytiin tequilalaseina 🙂

Tequilaa ja lasit Cantina Kymmenen pulloa
Vasemmalla pari pulloa ja shottilaseja. Keskellä turisti cantinassa. Oikealla lisää pulloja.

Yksinkertaisimmillaan tequilaa juodaan sinältään siemaillen ilman lisukkeita. Kerralla kippaaminen voi vaikuttaa retevältä, mutta ei ole sen enempää tarkoituksenmukaista kuin aitoakaan (kuka vetää kalliita mallasviskejäkään shotteina?), jollei kyseessä ole ryyppääminen tai huono tequila, jota ei ole tarkoitus liiemmin maistella. Lisukkeeksi voi halutessaan ottaa limetinlohkon — ei siis suinkaan sitruunaa. Kädenselältä litkittävä suola ei ole aivan pelkkä turistiklisee, vaan suolaa voi ripotella mausteeksi vaikkapa siihen limettiinsä tai limettimehuun, jos sen on tilannut erikseen. Juomatavat vaihtelevat Meksikossakin, joten mitään yhtenäistä etikettiä ei sinänsä ole olemassakaan.

Toinen tyypillinen lisuke on punainen sangrita, joka pohjautuu tomaattimehuun. Muita mausteita ovat mm. appelsiinimehu, suola ja chili. Kaupoissa myydään valmiita sekoituksia, mutta itse valmistaminenkaan ei ole vaikeaa vaikkapa Wikipedian reseptin perusteella. Sangritaa voi siemailla tequilan kanssa vuorotellen makua pehmentämässä ja korostamassa. Näiden yhdistelmänä on vielä Bandera de México, jossa juodaan kolmesta eri lasista vuorotellen sangritaa, tequilaa ja limettimehua Meksikon lipun värejä mukaellen.

Luokitukset

Autenttisinta makua etsivän kannattaa pitäytyä 100% siniagaavesta valmistetuissa merkeissä eli puro de agavessa. Pullon kyljessä lukee joko “100% agave” tai “100% puro de agave”. Jos tekstiä ei löydy, niin silloin tuote ei ole pelkästä agaavesta tehty — tislaamot muistavat kyllä näin tärkeästä asiasta mainita. Pahaa-aavistamatonta kuluttajaa yritetään usein huijata esim. sanomalla juoman olevan “elaborado de agave azul”. Puro de agavea voidaan pullottaa ainoastaan Meksikossa ja siitä ei ole gold-versiota. Mixtoiksi kutsutaan puolestaan niitä tequiloja, joissa on alle 100% ja vähintään 51% siniagaavea raaka-aineena. Lisäkkeenä mixtoissa on käymisvaiheessa yleensä ruokosokeria, joka tekee tuotannosta halvempaa ja mausta tyypillisesti häijyn imelän.

Perinteinen luokitus on neliportainen, mutta tarkkuuden nimissä ja kaupallisista syistä on hiljattain (2006) lisätty uusi luokka erittäin pitkään kypsytetyille tequiloille. Tequilan luokituksia myöntää ja valvoo tuottajien yhteinen elin (Consejo Regulador del Tequila) ja hyväksytyn merkin etiketissä lukee täten sekä CRT että NOM (Norma Oficial Mexicana). NOM:n yhteydessä on myös valmistajalle annettu numerokoodi. Hyväksytyissä pulloissa on Meksikossa lisäksi vielä neliskulmainen hologrammitarra.

Viskin ja konjakin tapauksessa pidempi kypsytys – hivenen yleistäen – kohentaa makua, mutta tequilan osalta tilanne on mutkikkaampi. Kypsytys kylläkin pehmentää juomaa, mutta samalla menetetään potkua ja alkuperäistä agaaven makua. Samasta syystä extra añejo on viimeinen laatuluokitus: pidempi kypsytys vain pilaisi tequilan. Osa añejoistakin on jo suorastaan vetisen laimeita, joten korkeampi hinta ei ole automaattisesti mikään laadun tae.

Merkkejä

Eri merkkejä on satoja erilaisia: pienissä kyläpahasissakin kun on omia paikallisia merkkejään, joten tämä luettelo on väistämättä pieni ja epätäydellinen. Omista mieltymyksistäni ja kustannussyistä johtuen painotus on lähinnä reposadoissa. Samasta tuotelinjasta on yleensä olemassa blanco-, reposado- ja añejo-versiot, joiden välillä voi olla suuriakin laatueroja. Netistä löytyvillä harrastajien sivuilla asiaan on paneuduttu asianmukaisella vakavuudella, joten googletus auttaa tiedonjanoista. Alkon hylly- tai tilaustuotteet olen merkinnyt tähdellä (*). Kiitokset Petrille lisäarvosteluista!

Mitä sitten kannattaisi hankkia, jos haluaa kokeilla hyvää tequilaa(tm)? Itse kullakin on mieltymyksensä, mutta Alkon valikoiman varassa elävälle suosittelisin tällä hetkellä Corralejoa, José Cuervo Tradicionalia ja Ocho-sarjaa. Patrón-sarja on niin ikään asiallista juotavaa, mutta täysin ylihinnoiteltu — silveristä on sentään olemassa pikkupullo. Todennäköisesti näitä ei hyllystä löydy, joten pitää tilata.

Laivalta saattaa löytää edullisesti kohtuullista Sauza Hornitosia. Tallinnan sataman alkoissa on viime aikoina ollut sekä Hornitosia että Mezcal Benevaa. Hiljattain niihin on ilmaantunut myös Casco Viejoa, Tres Sombrerosia ja Sierra Milenario -sarjaa, joskin saatavuus on aika satunnaista. Lentokentillä myydään usein ainakin Patrón-perhettä. Ravintoloiden osalta Helsingissä palvelee Cantina West, jossa tosin on syytä pitäytyä blancoissa hirvittävän hinnoittelun vuoksi. Muita mahdollisuuksia ovat Patrona sekä Taqueria Pueblo. Juomasekoituksiin käy sitten melkein mikä hyvänsä, kun tequilan aromi ei ole niissä muutenkaan pääosassa.

Jokunen linkki